Cuisson vapeur

Définition

cuisson vapeur casserole chaleur humideLa cuisson à la vapeur est une méthode de cuisson à chaleur humide. Bien que la cuisson ait lieu à une température élevée, la cuisson à la vapeur est un mode de cuisson douce car les aliments ne sont pas agressés par un liquide bouillant pendant le processus de cuisson.
La vapeur est produite lorsque l’eau atteint son point d’ébullition. Le point d’ébullition de l’eau étant de 100 °C, la température maximale à laquelle la vapeur peut cuire les aliments dans un cuiseur vapeur par exemple est donc de 100 °C.

La cuisson à la vapeur était déjà utilisée au Paléolithique comme méthode de cuisson. Les aliments étaient cuits en les enveloppant dans des feuilles humides, une méthode de cuisson à la vapeur qui est encore utilisée aujourd’hui, en Asie par exemple.
Bien que la cuisson à la vapeur ne soit pas la méthode la plus répandue dans les cuisines occidentales, de nombreuses cultures culinaires l’utilise énormément. C’est le cas notamment de la Chine, l’Inde et de nombreux pays d’Afrique du Nord. La cuisson à la vapeur nécessite peu d’énergie parce qu’elle peut être produite avec une quantité relativement faible de liquide. Dans les pays où il est difficile de trouver à la fois du combustible et de l’eau, la cuisson à la vapeur a permis aux gens de cuisiner beaucoup de nourriture par rapport à la quantité de combustible et d’eau, leur permettant ainsi de tirer le meilleur parti de leurs ressources.

Les appareils pour cuire à la vapeur

Cuiseur vapeur

cuiseur vapeur guide achat electrocuissonC’est un appareil de cuisson classique constitué d’une marmite pour contenir l’eau et de plusieurs étages ou paniers métalliques perforés avec des poignées qui se trouvent dans la partie supérieure. Il faut privilégier un ensemble qui s’emboîte bien avec une lèvre profonde autour du bord pour que le couvercle soit bien ajusté. Le couvercle du cuiseur vapeur doit être bombé pour que la vapeur qui se condense sur sa face inférieure glisse le long de la courbe du couvercle plutôt que de s’égoutter directement sur les aliments. Il faut ajouter suffisamment de liquide dans la marmite dès le début pour ne pas interrompre le processus de cuisson. On place ensuite le cuiseur vapeur sur une plaque de cuisson pour faire bouillir l’eau ou le liquide avant d’ajouter les aliments dans les paniers et de refermer le couvercle.

Le cuiseur vapeur électrique est un appareil de cuisson moderne et autonome qui est conçu pour faire le travail pour vous. Le principe est le même que pour le cuiseur vapeur classique avec encore plus de simplicité d’utilisation. Vous ajoutez l’eau ou le liquide au fond de l’appareil et superposez le nombre de paniers souhaités. Fermez ensuite le couvercle et sélectionnez le réglage approprié en fonction du temps de cuisson. Un signal sonore vous indique la fin de cuisson.cuiseur à oeufs guide achat electrocuisson

D’autres cuiseurs plus petits sont spécifiques à la cuisson vapeur de certains aliments tels que le cuiseur à riz et le cuiseur à œufs. Ils permettent une cuisson parfaite de l’aliment en question et procurent un gain de temps non négligeable en cuisine.

Paniers vapeur en bambou

panier bambou cuisson vapeurLes paniers vapeur en bambou sont les cuiseurs vapeur traditionnels venus d’Asie. L’un des avantages des paniers vapeur en bambou est que vous pouvez les empiler et ainsi cuire à la vapeur une quantité relativement importante d’aliments. Ils se placent sur une casserole ou un faitout rempli d’eau ou de liquide porté à ébullition. Pour une montée en température rapide, nous vous recommandons d’ailleurs d’utiliser une plaque induction. Le fond du panier ne doit pas toucher l’eau frémissante, ce qui ajouterait trop d’humidité aux aliments et ne les ferait pas cuire correctement. Vous pouvez cuire à la vapeur des aliments avec des temps de cuisson différents en ajoutant ou en retirant simplement une couche au fur et à mesure de la cuisson. Placez les aliments qui prennent le plus de temps près de l’eau. Ces paniers vapeur sont également esthétiques et peuvent être servis à table comme pièces de service.

Multicuiseur

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Quasiment tous les multicuiseurs propose le mode de cuisson vapeur. Il est très facile de cuire un plat à la vapeur avec ce type d’appareil de cuisson. Versez un peu d’eau dans la cuve du multicuiseur en fonction de la quantité d’aliments à cuire. Placez les aliments à cuire à la vapeur sur une assiette ou sur le plateau de cuisson directement. Si vous utilisez une assiette, posez-la sur le plateau. Placez le plateau de cuisson à la vapeur dans la cuve. Sélectionnez la fonction de cuisson à la vapeur dans le menu. Réglez manuellement si nécessaire le temps de cuisson ainsi que la température. Démarrer la cuisson et attendez que le multicuiseur vous avertisse de la fin de cuisson, ce n’est pas plus compliqué que ça !

Autocuiseur

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Le principe reste le même que pour le cuiseur vapeur traditionnel ou électrique, une quantité d’eau est versée dans le fond de la cuve et on dépose ensuite dans l’autocuiseur un panier qui n’entre pas en contact direct avec l’eau. Les aliments sont déposés dans le panier puis le couvercle est fermé hermétiquement. Pour les modèles non électriques, comptez le temps de cuisson à partir du sifflement de la soupape et baissez le feu.

Grâce à l’autocuiseur, vous obtenez une cuisson à la fois à la vapeur et sous pression, le temps de cuisson est donc généralement moitié moins long qu’avec un cuiseur vapeur classique.

Four micro-ondes

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Puisque le micro-ondes cuit en excitant des molécules d’eau et ne fait pas brunir les aliments, il convient parfaitement pour réaliser une cuisson à la vapeur. Pour cuire par exemple des légumes à la vapeur au micro-ondes, il suffit de verser un peu d’eau ou de bouillon sur les légumes crus et assaisonnés, recouvrez-les hermétiquement d’un film plastique spécial micro-ondes et percez-u quelques trous. Faites cuire au micro-ondes pendant 3 à 5 minutes. Vous obtiendrez des légumes parfaitement cuits à la vapeur, à la fois croquants et tendres. Il existe également des paniers vapeur spécialement conçus pour le micro-ondes.

Four traditionnel

cuisson en papillote vapeur fourUne autre technique de cuisson à la vapeur est la cuisson en papillote. Cette méthode est fréquemment employée pour la cuisson du poisson et consiste à enfermer les aliments dans un sachet de papier sulfurisé, de carta fata ou de papier d’aluminium avec un peu de liquide (souvent du vin) ou bien du citron, des herbes et même des légumes en fines tranches.

La papillote est ensuite chauffée dans un four électrique ou un mini four, de sorte que les aliments qui s’y trouvent cuisent à la vapeur doucement. Ils développent alors une saveur et texture caractéristiques très appréciées.

Avantages pour la santé de la cuisson à la vapeur

La cuisson à la vapeur est réputée comme étant une méthode de cuisson très saine : aucun ajout de matière grasse n’est nécessaire. La cuisson à la vapeur est donc une méthode de cuisson à faible teneur en calories et en matières grasses. La nourriture reste humide, car elle est baignée de vapeur d’eau. De plus, comme les nutriments solubles dans l’eau (notamment les vitamines C et B) ne s’évaporent pas, la cuisson à la vapeur préserve davantage de nutriments que la majorité des autres méthodes de cuisson.

Cuisson vapeur et saveurs

Ce n’est pas parce que la cuisson à la vapeur est une façon saine de cuisiner qu’elle doit être fade. Il existe de nombreuses façons d’ajouter de la saveur aux aliments cuits à la vapeur pendant le processus de cuisson. Vous pouvez apporter une saveur supplémentaire à vos aliments en ajoutant toutes sortes d’herbes et d’épices complémentaires à votre liquide de cuisson ou même du jus de citron. Vous pouvez également rehausser la saveur de votre plat cuit à la vapeur en remplaçant l’eau par du bouillon, du jus de fruit ou du vin. Ces saveurs supplémentaires imprégneront les aliments au fur et à mesure que la vapeur les fera cuire.

Aliments particulièrement adaptés à la cuisson vapeur

Comme la cuisson à la vapeur est une méthode de cuisson douce, elle est parfaite pour cuire des aliments délicats : la plupart des légumes, la viande blanche de volaille et le poisson sont tout à fait adaptés. Parmi les autres applications de la cuisson à la vapeur, citons les boulettes chinoises et, par association, d’autres pâtes farcies comme les raviolis et autres pâtes. D’autres aliments qui fonctionnent bien avec la méthode de cuisson à la vapeur sont les pommes de terre et autres légumes féculents (maïs, carottes, etc.), les petites pâtes de semoule (y compris le couscous), les fruits et les gâteaux (comme les puddings vapeur de Grande-Bretagne).

Légumes vapeur

pommes de terre vapeurLa cuisson à la vapeur est depuis longtemps une des façons pour les cuisiniers de préparer leurs accompagnements végétariens. Il est à noter cependant que certains légumes ne doivent pas être laissés tels quels après la cuisson, au risque d’être insipides et sans saveur. De même, les légumes ne doivent pas être cuits à la vapeur trop longtemps, vous éviterez ainsi d’obtenir une bouillie sans saveur. Une fois l’eau bouillante, la plupart des légumes peuvent être cuits à la vapeur en cinq minutes ou moins. Ne faites pas cuire les légumes à la vapeur pendant plus de huit minutes, sinon ils perdront leur couleur éclatante et leur consistance.

De nombreux légumes, y compris les pommes de terre, ont un énorme avantage à être cuits à la vapeur. Le brocoli et le chou-fleur peuvent en effet devenir très secs lorsqu’ils sont cuits au four par exemple. La cuisson à la vapeur est alors une excellente méthode de cuisson simple et appropriée pour ce type de légumes. Et la cuisson à la vapeur peut également être une bonne première étape pour cuire certains légumes d’une autre façon. Par exemple, cuire le brocoli à la vapeur avant de l’ajouter à un sauté à cuisson rapide leur assurera une texture tendre et croquante. Cuire les pommes de terre à la vapeur avant de les trancher et de les placer sur le grill raccourcira considérablement leur temps de cuisson final.

Poissons, crustacés et fruits de mer vapeur

crustacés vapeurLes fruits de mer se prêtent particulièrement bien à la cuisson à la vapeur. Lors de la cuisson à la vapeur dans le compartiment, le liquide de cuisson, habituellement un bouillon ou du vin pour ajouter de la saveur, ainsi que les herbes aromatiques sont mijotés doucement, créant ainsi une vapeur savoureuse. L’environnement humide à l’intérieur du compartiment du cuiseur vapeur aide à garder une texture parfaite du poisson ou crustacé tout en préservant sa saveur iodée.
Les fruits de mer peuvent également être cuits à la vapeur dans leurs propres jus. Les moules sont souvent cuites dans une grande marmite couverte avec une très petite quantité de vin. Au fur et à mesure que la casserole se réchauffe, les moules cuisent dans la vapeur créée à partir de leur propre jus, qui se combine ensuite avec le vin et d’autres ingrédients pour créer une sauce savoureuse.

Conseils pour vos cuissons vapeur

  • N’ajoutez pas trop d’eau : la clé réside dans l’ajout de la bonne quantité d’eau. Cependant, veillez à ne pas mettre trop peu d’eau, car cela pourrait vous conduire à brûler la casserole ou votre cuiseur vapeur si l’eau s’évapore complètement avant que vous ayez fini de cuire vos aliments.
  • Faites d’abord bouillir l’eau : lorsque vous commencez à apprendre à cuire à la vapeur, il est assez courant de vouloir mettre les aliments en même temps que l’eau et de lancer la cuisson. Cependant, vous constaterez peut-être que le plat final est meilleur lorsque vous portez d’abord l’eau à ébullition, puis que vous ajoutez vos légumes ou d’autres aliments. La bonne méthode est donc, une fois l’eau bouillante, d’ajouter simplement tous vos aliments, fermer le couvercle et laisser le processus de cuisson à la vapeur commencer. Ce conseil est valable bien sûr si vous n’utilisez pas d’appareils électroménager.
  • Ne pas cuire à la vapeur trop longtemps : l’une des tâches les plus difficiles à laquelle un chef à la maison doit faire face est de servir tout en même temps tout en gardant les différents aliments chauds et savoureux. Les légumes cuits à la vapeur ne prennent en général que quelques minutes à cuire, ce qui en font un excellent dernier élément de la liste des choses à faire. Vérifiez la cuisson en piquant les légumes avec la pointe d’un couteau par exemple.
  • Améliorez la saveur des aliments cuits à la vapeur en utilisant du bouillon et des herbes : la façon la plus courante de faire cuire les aliments à la vapeur est d’utiliser de l’eau, mais ne vous limitez pas uniquement à cela. Utiliser par exemple du bouillon de poulet ou de légumes. Ajoutez sinon un peu de sel ou de citron à l’eau avant qu’elle ne commence à bouillir. Vous pouvez également ajouter quelques herbes à l’eau, comme des brins de romarin, de l’ail tranché, des brins d’aneth ou de la citronnelle.
  • Assurez-vous que le couvercle est hermétique : pour que vos aliments soient bien cuits à la vapeur, la vapeur doit en fait toucher les aliments. Si vous avez un couvercle non étanche, une petite quantité de vapeur s’échappera et vous aurez plus de difficulté à cuire vos aliments.
  • Préparer les aliments avant la cuisson à la vapeur : pour les légumes, vous pouvez ajouter des herbes, des épices ou de l’ail au mélange. Plutôt que de simplement saupoudrer les herbes, rouler les légumes dans un bol qui contient de l’huile d’olive et des herbes mélangées. Vous pouvez également faire revenir l’ail et l’huile d’olive et les ajouter aux légumes à la fin. Vous pouvez faire la même chose lorsque vous cuisinez du poisson ou du poulet. Vous pouvez également envisager de laisser mariner votre viande pendant une courte période de temps avant la cuisson à la vapeur.
  • Parce que la vapeur traite les aliments si délicatement, il est facile d’oublier à quel point elle est chaude. Lorsque vous soulevez le couvercle du cuiseur à vapeur, inclinez le couvercle de façon à ce que la vapeur sorte de l’autre côté au lieu d’être projetée vers le haut sur vos mains et votre visage.