Friture

Définition

Cuire dans une matière grasse bouillante est une méthode de cuisson très ancienne et universelle. Les graisses peuvent atteindre des températures beaucoup plus élevées que l’eau à la pression atmosphérique normale. Lors d’une friture avec une friteuse électrique, les aliments sont cuits très rapidement et ont une saveur et texture caractéristiques très appréciées des gourmands. Le maintien d’une température correcte de la graisse de cuisson (huile végétale, graisse de canard, etc.) est la clé d’une friture réussie.

  • Si la température descend trop bas, la croûte en surface des aliments se forme lentement. Les aliments absorbent donc plus de matière grasse et deviennent trop gras.
  • Si la matière grasse monte trop en température, les aliments brûlent à la surface avant de pouvoir cuire à l’intérieur. De plus, si le point de fumée est atteint, il y a un risque accru pour la santé et le goût des aliments frits peut être altéré.

Il y a deux principales façons de frire les aliments : soit en les plongeant totalement dans l’huile chaude comme pour les pommes de terre frites, soit en les faisant rissoler ou sauter dans un peu de matière grasse. Dans ce cas, il faut les retourner pendant la cuisson à l’aide d’une pince ou d’une spatule en faisant attention aux projections pour ne pas se brûler.

frites plongées dans l'huile chaude friteuse

frites plongées dans l'huile chaude

faire rissoler pommes de terre ail persil à la poele

pommes de terre rissolées à la poêle

Les appareils de cuisson pour réussir vos fritures

Friteuse traditionnelle ou classique

friteuse traditionnelle

friteuse traditionnelle

Elle est composée d’une grande casserole, d’un panier et d’un couvercle. Après avoir ajouté l’huile de friture, on pose la friteuse sur une plaque de cuisson et on attend qu’elle chauffe. Une fois que la température de l’huile souhaitée est atteinte, on y plonge le panier contenant les aliments à frire. La friteuse traditionnelle est simple d’utilisation, adaptée aux petits budgets et a pour avantage d’être lavable au lave-vaisselle.

Elle possède en revanche plusieurs inconvénients notables. La friteuse traditionnelle occupe une place importante sur vos plaques de cuisson et peut être instable selon le type de plaques. Elle ne possède pas de zone froide, ni de filtre odeur. Elle peut provoquer des éclaboussures et donc des brûlures  lors de l’insertion du panier. Et si l’on décide de réutiliser l’huile de friture, cette dernière doit alors être stockée dans des bouteilles, une opération délicate à effectuer à l’aide d’un entonnoir uniquement après refroidissement complet de l’huile.

La friteuse traditionnelle convient donc pour un usage occasionnel mais si vous êtes un adepte de fritures, nous vous conseillons d’opter pour une friteuse électrique afin de gagner en sécurité, confort d’utilisation et efficacité.

Friteuse électrique à bain d’huile

Tefal FRITEUSE 2300 W 3.5 kg

friteuse électrique à bain d’huile

La friteuse électrique à bain d’huile est la version privilégiée par les ménages français. Elle fonctionne à l’aide de résistances et d’un thermostat qui permettent de chauffer l’huile de cuisson à la température idéale. Si vous respectez les temps de cuisson et utilisez une huile adaptée, c’est la friteuse idéale pour obtenir très facilement les meilleures frites possibles !

Il est également possible d’y frire tous types d’aliments en toute simplicité : poisson, volaille, beignets, churros, bâtonnets de pomme de terre de différentes épaisseurs pour des frites encore plus savoureuses ! Bien que la friture ne soit pas le mode de cuisson le plus diététique, elle reste un mode de cuisson très apprécié car très savoureux. Mais heureusement pour les gourmand(e)s faisant attention à leur ligne, depuis quelques années de nouvelles friteuses électriques sont apparues afin de remédier à ce problème.

Friteuse sans huile ou à air chaud pulsé

Philips HD9641 Airfryer Compact

friteuse sans huile à air chaud pulsé

La friteuse sans huile aussi appelée friteuse à air chaud pulsé est la dernière née en matière de friteuses électriques. Grâce à elle, il est désormais possible de déguster des frites absolument délicieuses et pauvres en matières grasses !

Les aliments sont cuits de manière uniforme grâce à l’air chaud qui circule dans la cuve et avec très peu voir sans matière grasse. Une bonne nouvelle pour tous les gourmands consommant des aliments frits et qui aiment aussi manger sainement ! Ces friteuses électriques permettent aussi de frire de nombreux autres aliments que nous vous présentons un peu après sur cette page.

Poêle à frire

poêle à frire en acier

poêle à frire en acier

Faites rissoler vos aliments avec une poêle à frire sur une plaque de cuisson, et plus particulièrement sur une plaque induction permettant de moduler encore plus précisément la température de cuisson. Vos fritures n’en seront que meilleures !

Les poêles à frire de nos grands mères étaient majoritairement des poêles en acier et plus précisément en fer. La qualité de cuisson dans le fer assure des cuissons réussies lorsqu’il s’agit de frire ou saisir des aliments. Autre avantage, la poêle en acier est très résistante après son culottage, opération simple et indispensable avant son utilisation. Elle n’accroche pas lors des cuissons et est facile à entretenir. Il est à noter également que c’est une poêle compatible avec l’induction contrairement à certaines poêles en aluminium ou en cuivre.

Ne vous contentez pas de frire des pommes de terre !

Avec votre friteuse électrique, vous pouvez frire facilement de nombreux mets dont voici quelques exemples pour vous mettre en appétit :

  • poisson frit « fish and chips », friture de petits poissons, crevettes et calamars frits, accras
  • poulet frit à l’américaine, poulet frit à la japonaise, boulettes de boeuf à la sicilienne, escalopes panées
  • chips de céleri, frites de potiron, carottes ou patates douces, beignets de légumes, boulettes d’aubergines au parmesan
  • raviolis frits, samoussas, nems
  • pour le sucré : beignets aux fruits, bugnes briochées, churros
fish and chips

poisson frit et frites "fish and chips"

poulet frit

poulet frit

bugnes beignets

bugnes

Comment frire des aliments sans amidon ?

L’amidon est naturellement présent dans certains aliments, comme les pommes de terre et les beignets, mais pour frire d’autre types d’aliments tels que la viande, le poisson ou certains légumes, il faut ajouter une couche d’amidon. On enrobe alors les aliments ne comportant pas d’amidon avec de la pâte à frire ou de la chapelure.

Pâte à frire

pâte à frire

pâte à frire

Les pâtes à frire forment une surface plus solide que la chapelure. Cela les rend plus efficaces pour la friture d’ingrédients délicats comme les filets de poisson, qui ont tendance à se désagréger pendant la cuisson. L’inconvénient des enrobages de pâte à frire est qu’ils ne permettent pas autant d’évaporation que la chapelure, de sorte que les aliments pâteux ont tendance à ramollir plus rapidement. Pour obtenir une croûte plus croustillante, utilisez de la farine de blé, de la farine de maïs ou de la farine de riz sans gluten. Découvrez les meilleures recettes de pâtes à frire prochainement sur notre site.

Chapelure

chapelure panko poulet frit

poulet frit enrobé de chapelure de Panko

Les enrobages de chapelure restent croquants plus longtemps que les enrobages de pâte à frire, mais le processus de panure peut être plus complexe : typiquement, la nourriture doit être saupoudrée de farine pour sécher sa surface, puis trempée dans l’oeuf pour aider la chapelure à adhérer et à former une croûte.

Pour la croûte panée la plus croustillante, utilisez de la chapelure de panko (chapelure japonaise très légère). Formées en longues mèches plutôt qu’en morceaux arrondis, ces miettes ont plus de surface exposée à l’huile chaude, ce qui les rend plus croustillantes. Les miettes de Panko ne se compactent pas comme la chapelure ordinaire, ce qui permet à la vapeur de s’évaporer plus rapidement et aide à empêcher la croûte de se ramollir.

Quelles matières grasses utiliser pour vos fritures ?

Cela dépend si vous vous souciez de la saveur des aliments ou davantage de votre santé. Le niveau de saturation en hydrogène d’une graisse est la variable la plus importante.

Gras saturés

saindoux gras saturé pour friture

saindoux

Les gras hautement saturés (saindoux, graisse de canard ou de boeuf, etc.) sont solides à la température ambiante, tandis que les gras polyinsaturés, comme les huiles végétales, demeurent liquides à la température ambiante. Les aliments frits dans les graisses hautement saturées ont une surface plus agréable et moins grasse que les aliments frits dans les graisses insaturées, car les graisses saturées se solidifient lorsqu’elles refroidissent. De plus, de nombreux gras saturés, comme les gras de canard et de boeuf, sont plus savoureux que les huiles liquides raffinées. Ainsi, du point de vue de la saveur et de la texture, les gras solides constituent un excellent choix pour la friture. En Italie, pour certains gâteaux frits traditionnels on utilise le saindoux. En France, dans le sud ouest la graisse de canard est très utilisée notamment avec les pommes de terre rissolées.

Toutefois, les gras saturés sont considérés comme moins bons pour la santé que les gras polyinsaturés liquides parce qu’ils peuvent être associés à un risque accru de maladie cardiovasculaire. De plus, la saturation entraîne une dégradation plus rapide de ces graisses pendant la friture. Ils commencent à se décomposer aux températures de friture (170°C – 180°C), libérant des acides gras qui brûlent et peuvent créer une fumée visible. Si la graisse atteint ce point de fumée, elle va créer des arômes désagréables et nocifs.

Huile polyinsaturée

huile de tournesol huile végétale pour friture

huile de tournesol

Pour une matière grasse plus durable et plus saine, choisissez une huile polyinsaturée raffinée avec un point de fumée plus élevé. Presque toutes les huiles végétales font de bons choix pour la friture, car leur point de fumée est plus élevé que les températures de friture courantes. Mais nous vous conseillons tout particulièrement l’huile d’arachide ou l’huile de tournesol au goût neutre, coût réduit et point de fumée élevé. L’huile d’olive vierge extra est conseillée pour certaines fritures de poissons ou de légumes par exemple. Elle confère un goût plus parfumé aux mets frits et son point de fumée reste assez élevé même si ce dernier n’atteint pas celui de l’huile d’arachide. Certains mélanges d’huiles pour friture que l’on trouve dans le commerce peuvent être intéressants également pour vos fritures.

Quelle température pour une friture parfaite ?

Thermomètre à fritureLa température idéale pour frire est de 170°C environ (entre 160 et 180°C selon les mets à frire). Comme nous le disions un peu plus haut, le maintien de cette température de cuisson est la clé d’une friture réussie. Si vous n’avez pas de thermomètre de cuisson, vous pouvez plonger un cure dent ou un petit morceau de pain dans l’huile chaude : il doit se former de nombreuses petites bulles autour. Lorsque l’on introduit un nouvel aliment dans l’huile de friture, ce dernier va faire baisser la température (d’autant plus si il est congelé). Il faut donc cuire par petites quantités à la fois et bien attendre que l’huile soit à bonne température avant de plonger en une fois les aliments que l’on veut frire. L’idéal serait d’avoir une friteuse électrique : elle gère la température grâce à son thermostat intégré, la bonne quantité d’huile etc. Mais si vous n’avez que des casseroles, il y a deux possibilités : une casserole haute et assez serrée où plonger complètement les mets que l’on souhaite frire ou bien une poêle à fond épais, un wok ou une sauteuse pour les faire rissoler dans un peu de matière grasse.

Que faire de l’huile de friture usagée ?

recyclage huiles de fritureSi pendant la cuisson des petites particules d’enrobage de chapelure ou de pâte à frire brûlent, il faut filtrer l’huile avant de la réutiliser. Elle doit être toujours limpide avant cuisson et il ne faut pas la réutiliser plus de dix fois en règle générale (pour les fritures de poisson il est même conseillé de la changer beaucoup plus souvent). Réutilisez-la uniquement si l’huile semble toujours claire. 

Ne jetez pas l’huile de friture usagée dans l’égout. Laissez-la refroidir, versez-la dans un contenant biodégradable et jetez-la à la déchetterie de votre ville qui participe au recyclage des huiles de cuisson usagées.

Conseils et précautions à prendre pour vos fritures

Faites attention aux projections de matière grasse chaude et utiliser un gant et une pince pour manipuler vos fritures. Par exemple, lorsque vous introduisez un aliment qui contient de l’eau (un produit surgelé par exemple), cela va automatiquement provoquer des projections.
Autre précaution, restez toujours près de votre huile qui peut prendre feu (c’est rare et il faut qu’elle soit au contact avec la flamme). Si elle reste à petit bouillons et que vous êtes là : aucun risque.