Rôtissage

Définition

Le rôtissage est un mode de cuisson qui consiste à exposer les aliments à une intense source de chaleur sèche dès le début de la cuisson, ce qui provoque une évacuation de l’eau qu’ils contiennent. Il s’agit donc d’une technique de cuisson à sec, par opposition aux techniques humides comme le mijotage ou la cuisson à la vapeur. L’air chaud et sec entoure les aliments et les fait cuire uniformément de tous les côtés.
Jusqu’au XIXème siècle, le rôtissage consistait à retourner de la viande ou des animaux entiers (oiseau, cochon de lait, agneau…) sur une broche au-dessus d’un feu. Il s’agit de l’une des plus anciennes techniques de cuisson connues.

De nos jours, le rôtissage des aliments s’effectue dans un four électrique classique, un mini four ou bien une rôtissoire, qui est un four muni de tournebroches destiné uniquement à cette tâche (appareil de cuisson professionnel très répandu sur les marchés ou devant le magasin des bouchers, charcutiers ou traiteurs). Certains fours sont équipés également d’un tournebroche, dans le cas contraire, les aliments sont placés dans un plat non couvert. Les meilleurs multicuiseurs permettent également de rôtir les aliments mais sont très souvent moins efficaces qu’un four traditionnel car ils ne possèdent pas une puissance équivalente. L’objectif de cette méthode de cuisson est d’obtenir un brunissement à la surface des aliments rôtis que l’on appelle aussi la réaction de Maillard. Cette caramélisation ainsi obtenue est très appréciée car elle rehausse les arômes.

Les appareils de cuisson pour réussir vos plats rôtis

Four

Neff Four électrique 71 L 3650 W

four électrique

Les dernières générations de fours électriques sont désormais équipées d’une programmation électronique qui vous facilite vraiment la tâche. Il vous suffit de sélectionner la durée et le mode de cuisson pour que le four détermine lui-même la température de cuisson adéquate. Certains modèles proposent également des recettes préprogrammées : le menu du four vous permet de choisir la recette désirée (rôti, gratin, gâteau…), vous indiquez le poids ou le nombre de parts et le four s’occupe des différents réglages (mode de cuisson, température, durée). Vous êtes ainsi certains de ne pas vous tromper dans votre cuisson !

Bien qu’assez simple à réaliser, le rôtissage d’une viande au four nécessite néanmoins d’être vigilant et de bien maîtriser des températures de votre four. Les viandes rouges demandent de cuire dans un four chaud (190 à 250°C) à très chaud (250 à plus de 280°C), tandis que les viandes blanches telles que le porc ou le veau cuisent dans un four moyen (130 à 190°C) à chaud (190 à 250°C). Le temps de cuisson d’un rôti est ensuite défini en fonction de son poids et de sa forme. Plus un rôti est long et fin et plus son temps de cuisson est court, tandis qu’un rôti épais même s’il est court nécessite un temps de cuisson plus long.

  • Bœuf : Prévoyez un temps de cuisson entre 12 et 15 minutes par livre (1 livre = 500 grammes) pour cuire votre rôti de bœuf, selon si vous l’aimez saignant ou bien cuit. A l’aide d’un thermomètre de cuisson assurez-vous que la température à cœur à la sortie du four est comprise entre 50 et 55°C pour une cuisson saignante, ou alors entre 58 et 60°C pour une cuisson à point.
  • Veau : Un rôti de veau nécessite entre 20 et 25 minutes de cuisson par livre. Sa température à cœur idéale est de 60°C afin d’obtenir une viande rosée.
  • Agneau : Un rôti d’agneau nécessite quant à lui de 25 minutes par livre avec une température à cœur de 60°C pour que la viande soit saignante.

Mini four

Mini Four Moulinex Optimo

mini four

Pratiques et moins onéreux qu’un four traditionnel, les mini fours peuvent tout à fait permettre de rôtir viandes et légumes. Cependant vous ne pourrez pas rôtir de grandes pièces de viande. Il est conseillé également d’avoir un mini four d’une puissance supérieure à 1500W pour obtenir un rôtissage satisfaisant.

Multicuiseur

Moulinex Intelligent Cookeo MulticuiseurLe rôtissage au multicuiseur est également possible. Pour rôtir un poulet entier par exemple, il est conseillé de le griller d’abord sur toutes les faces avec la fonction grill ou friture selon les modèles, pour ensuite le laisser rôtir avec la fonction four. Le résultat à l’œil est assez satisfaisant et le goût et la texture peuvent se rapprocher de ceux obtenus avec un four pour les modèles de multicuiseurs les plus performants.

Les quatre méthodes de rôtissage

Rôtissage lent

Les aliments sont cuits dans un four à basse température, entre 100°C et 180°C. Cette méthode convient plutôt aux plus grosses pièces de viande qui nécessitent un temps de cuisson plus long car sinon à plus forte température, la cuisson risquerait d’être moins homogène ou la surface pourrait carboniser. Cette méthode permet de conserver davantage l’humidité des aliments et donc leur moelleux.

Rôtissage à haute température

Il convient de rôtir les aliments à plus de 180°C lorsque ceux-ci sont de plus petites tailles, leur jus est ainsi au maximum conservé tout en aillant le temps de cuire correctement.

Rôtissage combiné

On programme le four sur une haute température en début et fin de cuisson et on baisse la température en milieu de cuisson. Cette méthode permet d’obtenir une croûte dorée en surface tout en conservant l’humidité nécessaire au cœur de l’aliment pour savourer son moelleux.

Marquage avant rôtissage

La pièce de viande à rôtir est préalablement marquée (saisie, colorée) de chaque côté dans une poêle ou une cocotte bien chaude avant de poursuivre ensuite sa cuisson au four. Cette méthode s’assimile au rôtissage combiné.

Quels sont les aliments adaptés au rôtissage ?

poulet rôti

La technique du rôtissage convient particulièrement aux viandes, mais aussi à certains légumes, notamment les légumes racines et les légumes bulbes, et aux poissons, surtout s’ils sont entiers.
Une pièce de viande rôtie, en particulier la viande rouge, est appelée un « rôti ». Les aliments qui ont été rôtis gardent ce qualificatif, d’où l’usage de l’expression « poulet rôti ou «pommes de terre rôties ». Certains aliments, comme les grains de café, les fèves de cacao, l’orge, le maïs, les amandes ou les noisettes peuvent également être rôtis pour enrichir leur arôme. On appelle alors leur cuisson, selon des procédés qui peut leur être spécifique, la torréfaction.

Les viandes à rôtir

rôti d'agneau

rôti d’agneau

Le rôtissage est un mode cuisson qui convient vraiment bien à une grande variété de viandes, l’objectif étant de mettre en valeur la saveur de la viande elle-même :

  • le bœuf : faux-filet, filet, rumsteck, tende de tranche, côte. S’il s’agit d’un rôti de fête, préférez le filet, le faux-filet ou le rumsteck. Pour le rôti du dimanche en famille, choisissez la tende de tranche, le rond de tranche ou le plat de tranche.
  • le veau : carré de côtes, quasi, noix et sous-noix.
  • l’agneau : carré de côtes, gigot, selle de gigot, selle anglaise, épaule entière ou roulée.
  • le porc : carré de côtes, jambon, filet mignon, échine, palette, pointe de filet.
  • les volailles : poulet (entier ou cuisses), pintade, dinde, chapon, canard, caille, oie.
  • le cheval
  • les produits tripiers : foie de veau entier, onglet de bœuf ou de veau.

Les légumes à rôtir

légumes rôtis au four

légumes rôtis

Certains légumes se prêtent particulièrement bien au rôtissage car ce mode de cuisson permet de concentrer leurs sucres naturels et de renforcer leurs saveurs. C’est le cas des pommes de terre, betteraves, brocoli, choux de Bruxelles, chou-fleur, courgettes, courges d’hiver (butternut, potiron, potimarron, pâtisson, etc.), navets, rutabagas, panais, choux-fleurs, asperges, courges, tomates et poivrons. Si vous n’appréciez pas l’amertume de certains légumes, n’hésitez pas à les rôtir, vous découvrirez ainsi qu’ils peuvent être en fait très bons !

Les fruits à rôtir

Les fruits révèlent des arômes encore plus forts une fois rôtis. Accompagnés souvent de miel, caramel ou une boule de glace vanille, ils sont un réel délice : pommes, coings, poires, ananas, figues, pêches, bananes, quetsches, agrumes, abricots. En hiver, les châtaignes rôties sont aussi une véritable friandise.

Conseils pour réussir vos viandes rôties au four

  • Sortez la viande du réfrigérateur un peu avant la cuisson. La remise à température ambiante permet de na pas agresser la viande par un trop fort écart de température au moment de la mettre au four.
  • Placez le rôti dans un plat qui n’est pas trop grand ce qui évitera à la graisse de brûler en s’étalant. Pour que la viande soit rôtie de manière uniforme, il est préférable de la surélever à l’aide d’une petite grille placée dans le plat.
  • Une viande rouge nécessite que le four soit préchauffé, tandis qu’une viande blanche préfère qu’elle soit mise à four froid pour garder tout son moelleux.
  • Ne salez pas votre un rôti en début de cuisson car cela fait s’écouler son jus.
    Si votre rôti est bardé (la barde est une bande de lard gras entourant un rôti pour en éviter le dessèchement), retirez la barde environ 10 minutes avant la fin de la cuisson. Cela permettra au rôti de bien dorer.
  • Si vous choisissez la méthode du rôtissage combiné, commencez par préchauffer le four avec le plat de cuisson légèrement huilé. Placez-y ensuite le rôti afin de le saisir quelques minutes à four très chaud. Poursuivez la cuisson à four moyen ou chaud selon la pièce de viande.
  • Évitez d’ajouter de l’eau en cours de cuisson car la vapeur qui s’en dégagera ramollira la surface de la viande. En revanche, n’hésitez pas à arroser fréquemment le rôti avec son jus de cuisson et retournez-le à mi-cuisson.
  • Vérifiez la cuisson de votre viande rôtie à la pression du doigt : elle est parfaite si vous la sentez moelleuse et légèrement résistante.
  • À la sortie du four, enveloppez le rôti dans une feuille d’aluminium et laissez-le au repos sur le plan de travail pendant 15 minutes. Cela permet aux sucs de bien s’équilibrer.